Как управлять крупномасштабными пищевыми отходами?

Что такое управление пищевыми отходами?

 

ФАО определяет пищевые отходы как «…продукты питания, пригодные для потребления человеком, которые выбрасываются, независимо от того, хранятся ли они дольше срока годности или портятся».

 

Управление пищевыми отходами охватывает этапы предотвращения образования, восстановления, переработки и утилизации пищевых отходов. 

 

Этот пакет услуг включает в себя:

 

• Отслеживание и предотвращение пищевых отходов 
• Продовольственные банки 
• Использование продуктов питания в качестве корма для животных
• Создание возобновляемой энергии путем анаэробного сбраживания
• Компостирование
• Полигоны

Этапы управления пищевыми отходами

 

Самый важный этап управления пищевыми отходами — сокращение отходов съедобных продуктов. Традиционно отслеживание пищевых отходов не было приоритетом для коммерческих кухонь.

 

Большинство просто не знают, сколько еды они выбрасывают, и, соответственно, сколько денег тратится впустую. Даже если они знают, большинство кухонь ограничиваются примитивными таблицами отслеживания пищевых отходов, которые отнимают драгоценное время персонала и приводят к неточным данным. Это заставляет большинство предприятий сильно недооценивать свои пищевые отходы.  

 

Для предприятий сферы гостеприимства крайне важно иметь надежный процесс отслеживания пищевых отходов, чтобы сократить свой углеродный след и сэкономить деньги. К счастью, технологии открыли новую эру в управлении пищевыми отходами, часто в форме программного обеспечения, оснащенного оборудованием, чтобы соответствовать суровой кухонной среде.

 

Управление отходами

 

Благодаря тому, что технологии заменили большую часть процесса сбора данных, управление отходами теперь представляет собой простой процесс, состоящий из пяти этапов. 

 

• Пищу выбрасывают в специальный контейнер для пищевых отходов.
• Вес отходов регистрируется на весах под мусорным контейнером, а тип пищи фиксируется на камеру. 
• Этот процесс повторяется в течение дня и может включать ошибки приготовления, перепроизводство, обрезки и отходы на тарелках.
• Данные отправляются в облако, где они агрегируются, включая финансовые и экологические издержки от выброшенной еды, время суток и районы производства с высоким содержанием отходов. Повара могут просматривать отходы на следующий день. 
• Имея эту информацию в практическом формате, повара теперь могут принимать оперативные решения на кухне, чтобы сократить отходы.

Проблемы управления пищевыми отходами

 

Почему пищевые отходы представляют собой глобальную проблему?

 

Пищевые отходы оказывают влияние на каждую страну на Земле и негативно влияют на изменение климата. 

 

Парниковые газы производятся на каждом этапе пищевой цепи, включая метан, выделяемый при выбрасывании органических веществ на свалку. Фактически, по данным ФАО, если бы пищевые отходы были контрмерой,y они были бы третьим по величине источником парниковых газов (после Китая и США). 

 

То, как земля используется в сельском хозяйстве, способствует массовому образованию пищевых отходов. Пахотные земли, используемые для выращивания несъеденных злаков, составляют 4–15% пищевых отходов в каждом регионе. Поразительно, но площадь, превышающая территорию Китая, используется для выращивания продуктов, которые никогда не употребляются в пищу. 

 

Пищевые отходы также являются этической проблемой, если принять во внимание тот факт, что 800 миллионов человек не имеют такого же доступа к продуктам питания, как в развитых странах, и что многие люди в развитых странах живут в условиях продовольственной бедности.  

 

Чтобы решить проблему глобального голода, нам необходимо значительно сократить объемы потерь продовольствия в нашей системе.

 

Управление пищевыми отходами в гостиницах

 

Сокращение и управление пищевыми отходами для более устойчивой работы гостиничных кухонь стало горячей темой в отрасли в этом году. MICE (встречи, поощрительные мероприятия, конференции, выставки) являются крупным источником пищевых отходов, и клиенты все чаще ищут отели, которые демонстрируют сертификаты ESG. Есть несколько отличных примеров отелей, которые делают это правильно. 

 

Команда отеля Marriott Grosvenor House Dubai постоянно ищет новые способы повышения устойчивости и улучшения своей деятельности. Creeks помогли шеф-повару Марко Торрассу оценить объем и разнообразие блюд, которые выбрасываются при каждой подаче. 

 

Используя эту информацию, они смогли рассмотреть различные варианты сокращения объемов производства продуктов питания, увеличения использования различных продуктов питания или повторного использования продуктов питания в столовой для сотрудников. 

 

В результате за первый год: 

 

• Пищевые отходы сократились на 72%
• За год было спасено 50,000 XNUMX обедов
• Было сэкономлено около 300,000 81,000 дирхамов ОАЭ (XNUMX XNUMX долларов США).

Каковы основные причины пищевых отходов?

 

Еда выбрасывается по разным причинам, начиная с начальных этапов цепочки поставок. Проблемы с обработкой, перепроизводство и нестабильные рынки приводят к выбрасыванию продуктов еще до того, как они попадают на коммерческую кухню. 

 

Как только это происходит, менеджмент кухни начинает играть свою роль в пищевых отходах, закупая слишком много продуктов, плохо планируя и перепроизводя продукты. Компания Oakdene Hollins обнаружила, что 66% пищевых отходов на коммерческих кухнях — это отходы до потребления, а 34% — отходы после потребления. 

 

На последнем этапе аэробные ферментационные установки, которые превращают отходы в экологически чистые органические удобрения, являются вариантом. Однако лучше сократить излишки пищи на начальном этапе, чем превращать их в энергию.

 

Управление пищевыми отходами в сфере общественного питания

 

Для компаний сферы общественного питания и услуг оптимизация затрат на пищевые отходы имеет решающее значение. 

 

На фоне сложностей, вызванных пандемией, контрактное питание стало более гибкой и устойчивой отраслью. Потребительские предпочтения изменились и теперь все больше внимания уделяется устойчивости. 

 

Всемирный экономический форум и Ipsos установили, что 86% людей хотят увидеть существенные изменения в сторону более справедливого и устойчивого мира после пандемии. 

 

Крупные кейтеринговые компании, такие как Compass Group или ISS Facility Services, управляют тысячами кухонь по всему миру и предпринимают инициативы по сокращению пищевых отходов и улучшению качества обслуживания клиентов, экономя при этом деньги. 

 

Управление пищевыми отходами имеет огромный потенциал в смягчении воздействия парниковых газов и может сэкономить предприятиям общественного питания от 3% до 8% затрат на продукты питания. 

 

Это эквивалентно миллионам тонн CO2-эквивалента в год и миллиардам долларов, которые можно было бы сэкономить.

Как менеджмент может сократить пищевые отходы

 

Когда речь идет о сокращении пищевых отходов на кухнях, руководство играет ключевую роль в формировании культуры предотвращения отходов.

 

Существует шесть способов, которыми предприятия могут справиться с пищевыми отходами, которые расставлены по приоритетам в иерархии переработки пищевых продуктов. 

 

• Сокращение источника. Минимизация количества покупаемой еды или сокращение количества блюд в меню.
• Накормите голодных. Помогите своему сообществу, пожертвовав еду в продовольственные банки, пункты общественного питания или приюты.
• Кормите животных. Помогите поддержать местное фермерское хозяйство, чтобы превратить отходы с вашей кухни в корм для животных.
• Промышленное использование. Работа с местными советами по повторному использованию кухонных принадлежностей. Отработанные масла можно перерабатывать и превращать в устойчивый источник топлива, а пищевые отходы можно анаэробно переваривать и создавать энергию.
• Компостирование. Переработка пищевых отходов в компост с местными производителями сельскохозяйственной продукции в вашем сообществе.
• Сжигание или захоронение. Это не является устойчивым или экологически безопасным. Необходимо принять меры, чтобы избежать этого действия для всех пищевых отходов.

Каков наилучший способ утилизации пищевых отходов в ресторанах?

 

Есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы избежать пищевых отходов. Проведение аудита пищевых отходов — один из них. 

 

Важно понимать, на каком этапе обслуживания или в какой момент в течение дня образуется особенно много отходов, чтобы можно было принять меры по их предотвращению. 

 

Сложность сбора этой информации зависит от типа операции, в которой вы работаете, но попробуйте оценить ответы на следующие вопросы во время вашего следующего обслуживания:

 

• Какие три продукта питания чаще всего выбрасываются в течение дня? 
• Каков вес и стоимость самого ценного предмета?  
• Если бы вы каждый день выбрасывали одинаковое количество продукции, как бы выглядела эта цифра за год работы?
• Если вы сможете ответить на эти вопросы, вы будете удивлены ценностью выбрасываемых продуктов. Принятие решений на основе этих данных является ключом к предотвращению пищевых отходов на вашей кухне. 
• Проведение аудита пищевых продуктов вручную на постоянной основе — это длительный, неточный и трудоемкий процесс. 

Именно здесь технологии могут поддержать ручной сбор и анализ данных и гарантировать, что кухонные бригады смогут вернуться к приготовлению пищи, имея при этом необходимую информацию для сокращения пищевых отходов и расходов на кухню. 

 

Управление пищевыми отходами начинает иметь правовые последствия и для бизнеса. Во Франции супермаркетам теперь запрещено выбрасывать еду. 

 

Штрафы могут достигать 75,000 XNUMX евро или лишение свободы сроком на два года.

 

Инструменты для управления пищевыми отходами

 

С ростом осведомленности об устойчивости и экономической эффективности предприятия и частные лица внедряют различные инструменты для эффективного отслеживания, сокращения и управления пищевыми отходами. Эти решения помогают минимизировать воздействие на окружающую среду, сократить расходы и соблюдать правила утилизации отходов.

 

Машины для компостирования пищевых отходов на месте

 

Для предприятий, производящих большие объемы органических отходов, машины для компостирования предлагают эффективный способ устойчивой переработки отходов. Creeks Машина для компостирования пищевых отходов — быстро превращает пищевые отходы в компост, сокращая объемы отходов, отправляемых на свалку, и запах.